Both ENDS

En
Nl
Zoeken
Nieuws / 30 maart 2021

Michelinster voor restaurant met gerechten uit voedselbos van collega Both ENDS!

Gisteren kende de Michelin-gids haar sterren toe en dit jaar waren daar voor het eerst in Nederland ook zogenaamde Groene Michelinsterren bij. Die sterren gaan naar restaurants die zich in het bijzonder bewijzen op het gebied van duurzaamheid, bijvoorbeeld door het aanbieden van een lokaal, biologisch of geheel plantaardig menu. Eén van de restaurants die niet alleen een zwarte, maar ook een groene Michelinster mochten ontvangen, is restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Chef-kok Emile van der Staak oogst een groot deel van de ingrediënten die hij gebruikt in het restaurant, in voedselbos Ketelbroek in Groesbeek. Both ENDS promoot en ondersteunt al decennialang voedselbossen overal in de wereld via het International Analog Forestry Network en heeft speciaal een warme band met dít specifieke voedselbos omdat Pieter Jansen, één van de eigenaren van Ketelbroek, een collega is.

"Dat Michelin nu een ster uitreikt aan een restaurant dat voornamelijk plantaardig kookt is bijzonder", zegt Jansen. "Het is een indicatie voor maatschappelijke verandering. Minder vlees eten is belangrijk in de aanpak van de klimaatcrisis en de bewustwording hierover groeit gelukkig. Voor mij persoonlijk is het een kroon op ons werk natuurlijk."

Proberen, leren en nu de vruchten plukken

"Wij zijn 12 jaar geleden begonnen met de aanleg van ons voedselbos. Toen was het nog een grote kale, lege akker. Het is ongelooflijk om te zien wat een enorme biodiversiteit hier is ontstaan. In eerste instantie hebben Wouter (van Eck – red.) en ik veel tijd geïnvesteerd in het uitzoeken welke gewassen het goed bij elkaar zouden doen. Dat was een proces van steeds proberen, andere gewassen testen, veel leren en natuurlijk veel fysieke arbeid. De akker beplantte zich niet vanzelf. Maar maar inmiddels bedruipt het voedselbos zichzelf al vele jaren en heeft het geen of nauwelijks onderhoud nodig. Wij – en restaurant De Nieuwe Winkel natuurlijk – plukken er letterlijk vooral de vruchten van."

Meer info:

Voedselbosbouw is in tropische gebieden een bestaande landbouwmethode om gedegradeerde grond (bijvoorbeeld door intensieve landbouw) op een duurzame manier weer vruchtbaar en productief te maken. De methode wordt door Both ENDS en haar partners in vele landen in de wereld gepromoot als zeer toekomstbestendig. Zie bijvoorbeeld:

Voor meer informatie

Lees meer over dit onderwerp